Náhražka mouky
Plody dubu – žaludy – člověk odpradávna sbíral, pražil, loupal a mlel na mouku. Žaludy byly před pěstováním obilnin nejdůležitější rostlinnou potravinou, obsahují mnoho bílkovin a škrobu. O důležitosti dubu máme zprávy i u starořímských básníků – Ovidia a Vergilia, kteří chválili žaludy jako první potravinu člověka.
Ve střední Evropě se žaludy jako strava udržely do středověku, v dobách hladu se z nich vždy pekl chléb. Jedním ze způsobů přípravy bylo louhování žaludů ve vápenné vodě. Až poté se mlely v mouku. Bylo tomu tak za napoleonských válek, kdy se v roce 1817 nařizovalo jak žaludovou mouku správně zpracovat. I během 1.světové války nařídil rakousko-uherský vyživovací úřad sběr žaludů, aby se z nich mohla ve velkém vyrábět mouka. Až do 18.století se na vesnicích udržel zvyk ochucovat obilní mouku žaludovou a tvrdilo se, že takový chléb je chutnější než připravený z mouky hrachové, kterou běžně používali drobní rolníci.
Když byl dostatek obilné mouky, sloužily žaludy jako krmivo pro dobytek a vyráběla se z nich tzv. žaludová káva, známá vysokým podílem tříslovin, odvar z ní je horký a má silný dietetický účinek, proto je vhodný při střevních těžkostech a v lidovém zvěrolékařství při léčbě dobytka.
Jako alternativní zdroje mouky zapadly u lidí celkem do zapomnění tzv. vodní ořechy. Plody vodní rostliny (kotvice plovoucí), které rostly v jezerech a rybnících po celé Evropě, bohaté na škrob a dusíkaté látky, se lidově nazývaly též „jezuitské ořechy“ nebo „vodní kaštany“. Sbíraly se a mlely podobně jako jedlé kaštany na mouku. Zásoby vodních ořechů byly nalezeny ve vrstvách až 30 cm, byly známy i ve starém Římě a ve středověku se uměle nasazovaly do klášterních rybníků. Ze střední Evropy o nich podává svědectví Matthioliho herbář: „Ovoce je to černé, velikosti kaštanu, třírohé se třemi špicemi, uvnitř je bílé maso kaštanové chuti. Jedí ho zejména chudí lidé, sedláci je při nedostatku obilí vaří a suší, tlučou na prášek a pečou z nich chléb.“ Sběr kotvice byl běžný ještě v 19.století na jižním Slovensku.
Další náhrada mouky známá ze střední Evropy byl pýr plazivý. Jeho kořeny lidé v době nouze vykopali ze země, usušili a pomleli. Kromě přípravy chleba vařili z pýru polévku, kaše, pekli placky. Přípravu mouky z pýru dokládá např. Etnografický atlas Polska – oblast Podhalí, Malopolska, Kašubska a Slezska.
Podobné využití měl i sveřep rolní. Ze semen této rostliny se připravovala mouka, z níž se vařila kaše, pekli placky a v oblasti Podkarpatska se využívala i na přípravu chleba.
Dalším zdrojem mouky byl zblochan vzplývavý. V Polsku se lidově nazývá „kašinec“ nebo „manová tráva“. Zblochan se ve stravě vyskytoval zejména u Slovanů, nejvíce v pohraniční oblasti. Ještě v 19.století měla tato rostlina velký ekonomický význam. Přes polské přístavy se vyvážela do Německa, kde byla v obchodu známa pod názvem „polská kaše“. O všeobecném rozšíření zblochanu svědčí také fakt, že v Polsku v době raného středověku patřil k povinným dávkám poddaných.
Etnografické materiály uvádějí také další zdroje mouky: pomletou kůru stromů a dřevěné piliny, zejména z břízy. Ke starým nouzovým jídlům na Slovensku patřily také lískové jehnědy. V zápisu kroniky ze Slovenské Ľupče z roku 1867 se píše, že v době hladomoru sbíraly ženy kvetoucí jehnědy, tzv. řasy, vysušili je, pomleli, přidali trochu mouky a pekli z nich chléb. Jehnědy jsou známy také z Liptova a z Horehroní.
Zdroje cukru
Stromy neposkytovaly člověku pouze svoje plody, ale některé z nich i sladkou mízu. Zejména javor a bříza na jaře „krvácejí“. V podmínkách střední Evropy nabízela lidem zdroj cukru zejména bříza. Míza z ní je sladká tak jako javorová. V našich podmínkách sloužila březová šťáva více jako osvěžující nápoj než jako zdroj cukru. Zvyk nařezávat kůru břízy a zachytávat její šťávu do nádoby byl znám v Čechách, na Slovensku, v Polsku, na Ukrajině a v Rusku. Získávání březové šťávy jako běžný jev popisuje Hospodářská encyklopedie z 80.let 18.století. Je tam uveden podrobný návod jak břízy navrtat, aby se nepoškodily a popisuje, že urození pánové březovou vodu ještě vylepšovali medem a nechali zkvasit jako medovinu nebo místo medu do ní přidávají hrozinky. Kniha též radí: „Když je míza moc sladká, může se z ní vařit sirup nebo cukr, či spíše manna.“
Na polsko-litevském a polsko-ruském pohraničí se šťáva získávala i ze stromů horského javoru – klenu. Goralé v Karpatech a Sudetech hasili žízeň zejména javorovou šťávou. V jižním Velkopolsku byl rozšířen zvyk získávat šťávu ze stromů divoce rostoucích višní a na Slovensku i z buku.
V dobách Marie Terezie se na její vlastní popud konaly pokusy se získáváním cukru z javorové šťávy. V Bratislavě se podařilo nějakému lékárníkovi vyrobit cukr už v roce 1778. Forma cukrovarnictví se nejvíce rozvinula za napoleonských válek, kdy vysoce stoupla cena třtinového cukru, který se vojenskou blokádou nedal dovážet. V roce 1811 byla v Rakousku-Uhersku ustanovena pod patronací císaře zvláštní komise pro pokusy s výrobou javorového cukru. Avšak v podmínkách střední Evropy se získávat cukr nevyplatilo, javory zde rostoucí roní mízu málo sladkou, než druhy severoamerické, kde jeden strom dává až 3 kg cukru. A tak postupně, zejména po prosazení cukrové řepy, javorový a březový sirup jako možný zdroj cukru upadl v podstatě do zapomnění.
K cenným zdrojům tuku kdysi patřil také černý bez. V chudších českých domácnostech, kde se nechovali krávy, používali bez k přípravě másla. Zralé rozmačkané černé bobule se daly pomalu vařit. Během varu z nich vystupovaly olejnaté látky, které se postupně odebíraly. Když tato mastnota vychladla a ztuhla, měla barvu i tvárnost, která se podobá máslu. Bezinkové máslo se používalo jako omasta na jídlo i jako léčivé „mazání“ při zápalu plic.
Dalším důležitým plodem byly bukvice. Krmil se jimi i dobytek a lesní zvěr, ale pro člověka měly význam jako zdroj kvalitního oleje. Loupané plody buku obsahují 48 % tuku. Staré prameny uvádějí, že pokud byl bukvicový olej lisován za studena, z čerstvých a loupaných bukvic, byl lahodný a voňavý, průzračný a přirovnávali jej k olivovému oleji.